Вступаючи на цей нелегкий шлях, учень починав із самих азів. Спочатку йому доручали лише
найпростіші рутинні завдання, які можна порівняти з обов'язками прислуги. Майбутній майстер мив
посуд, прибирав ресторан суші та супроводжував вчителя, коли той ходив на ринок за продуктами.
Інгредієнти для страв мали бути свіжими, тому їх купували щоранку, ще
до світанку. До обов'язків учня входило носити покупки та спостерігати за тим, як вчитель
вибирає рибу. При цьому ні обробляти її, ні торкатися ножа не дозволялося: учень навіть
у відсутності вчителя не мав права наближатися до прилавку, де готували їжу.
Через три-чотири роки він отримував право стояти збоку від прилавка та обмахувати опахалом рис.
щоб той охолонув. Як і на попередньому етапі навчання, головним було спостерігати за вчителем та
вбирати знання.
Через рік за умови задовільного виконання доручень учень ставав «вакита»,
що буквально перекладається як «шаткує дошку». Це свого роду підмайстер, який
повинен був обробляти рибу і робити нарізку - до рук досвідченішого кухаря інгредієнти
перетворювалися на твір кулінарного мистецтва. За прилавок його, як і раніше, не
допускали.
Проходило ще кілька років, перш ніж вакіта ставав ітама (старшим шинкувальником)
і отримував право приготувати свою першу страву. Зрозуміло, цей довгий і сповнений труднощів
шлях проходили одиниці. Насамперед цінувалися кухарі, які могли приготувати суші
не лише швидко, а й красиво. Справжні майстри мали свій унікальний стиль володіння
ножем і відточували його десятиліттями, протягом усього життя, прагнучи досягти
досконалості.
Зрозуміло, з тих пір правила помітно спростилися: кухарі опановують ті ж знання в
набагато стисліші терміни без шкоди для якості. У цьому легко переконатись, прочитавши на сайті
"Sushi Life" відгуки. До речі, останнім часом серед сушистів можна побачити і жінок, у тому
числі і в Японії, хоча традиційно секрет приготування передавався чоловікам, бо тільки
юнаки могли стати учнями.
